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【寻味中华】广式打边炉：一炉靓汤，浓淡皆可入味******
中新社广州1月31日电 题：广式打边炉：一炉靓汤，浓淡皆可入味
中新社记者 王坚
时值冬日，在一年难有几日严寒的广东，“打边炉”成为人们聚餐的常选菜式。
“这几天广州降温了，挺冷，一家人特意来打边炉，驱寒暖身，滋补一下。”食客王耀排了半小时队，终于和家人在广州一家知名的打边炉餐厅，吃上了炭火花胶鸡汤打边炉。新鲜弹牙的鲍鱼、海螺等海鲜，在沸腾的浓汤中翻滚，诱人的鲜味扑鼻，让一家人尽享美味时光。
打边炉(也称“打甂炉”)是广东人对涮火锅的说法。根据《广州语本字》解释，因置炉于人的左右，人守在炉边，将食物边涮边吃，便有了“打边炉”一说。
与其他地区的火锅不同，最初的打边炉是站着吃的。因此，用来打边炉的筷子，是比普通筷子长一倍的竹筷。区别于北方地区火锅常用金属器具，广式打边炉多用瓦罉(砂锅)。当然，随着人们饮食习惯的变迁，如今打边炉有时也会用铜锅。
对广式打边炉而言，“真功夫”在锅里。广东人重汤头，打边炉自然也以上好高汤为底，加入各式食材入味。根据时令变化，广东人还喜好搭配各类药膳入锅：冬瓜和薏米清热解毒，萝卜和羊肉补气养血，山药茯苓益气祛湿……大快朵颐的同时，还起到了养生的效果。而蘸料则以沙茶酱为主，使其滋味更加独特。
广东还有“清水打边炉才是最高境界”一说。于边炉内煮一锅清水，不需另加调味料，烹煮时由食材自动释出咸甜味。清水中也可加上几片萝卜用以浓郁口感，同时除去蔬菜的涩味。还有人喜欢在汤里加上一小块生石膏或豆腐，据说可减轻打边炉后口干舌燥之弊。
清水边炉，最重要的便是食材的“鲜”。一锅清水，就像是食材的试金石。清水边炉能放大新鲜食材的优点，不用太多雕刻和烘托，就能达到惊艳的效果。
广东人对打边炉的味觉要求并不单一。该鲜的时候不加修饰，享其真味，该“入味”时也不含糊。例如用羊肉煲打边炉时，可先将调料爆香，加入柱侯酱、海鲜酱、腐乳等酱料，然后放入带皮的羊肉在锅中焖煮，待羊肉充分吸味、软嫩弹滑之时再食。
无论淡或浓，自然本味还是精雕细琢，广东人都能在打边炉里吃出好滋味。
“优质又鲜美的食材经靓汤蒸煮，就着一点盐油，爽滑清鲜，为舌尖带来原汁原味的甜美。”广州一打边炉餐厅店长介绍，滑手的水鱼、鲜嫩的黄鳝、肥美的走地鸡、新鲜的黑山羊、爽脆嫩弹的猪肚和林林总总的海鲜……在广东各地，几乎都有可以称之为主打的边炉，就算吃上一个月也不重样。
打边炉里，吃的不仅是美味，更是广东人潇洒不拘的生活态度。在路边、天台、大排档或者家中，随时都可以呼朋唤友，来一锅打边炉，滚烫的美味中，身心都被温暖。(完)
帕维尔·巴辛斯基以《安娜·卡列宁娜的真实故事》获俄国大书奖****** 61岁的俄国作家、文学批评家和托学家帕维尔·巴辛斯基以其新作《安娜·卡列宁娜的真实故事》获颁第17届大书奖。 大书奖创办于2006年，得到大亨赞助，每年年末颁奖，是目前俄国总奖金额最高的年度文学奖。 巴辛斯基获得了巨额奖金300万卢布，今年约合人民币32万元。 中华读书报在半年前关于第八届红场图书节的报道中曾提及《安娜·卡列宁娜的真实故事》。安谢塔社所出此书厚384页，号称托翁小说《安娜·卡列宁娜》的导读，它以通俗易懂的语言，评述当代读者不易理解的19世纪中叶的俄国，介绍日常生活的相关细节和旧社会的特殊风貌，论及宗教、法律、政治、社交和习俗等往日现实怎样从一开始就决定了安娜的命运。 这是巴辛斯基第二次赢得大书奖。2010年，他曾以描写托尔斯泰临终时的小说《列夫·托尔斯泰：逃离天堂》获奖。该书取材于文豪从亚斯纳亚波良纳庄园惊遁而走的旧事。出版商宣称，通过对日常生活细致入微的描写，巴辛斯基一步步重建了老爵爷的内室风云和生离死别。 巴辛斯基是俄罗斯文学院院士和俄联邦国家奖得主，生于1961年，自1981年起就职于《文学报》，撰写文化评论，后进修于高尔基文学院，亦为《新世界》《十月》《旗帜》等杂志定期撰稿，编辑过多种俄苏文学作品集，亦写有文学批评专著。 中国读者对他应不陌生。他的两部传记作品——余一中和王加兴译《另一个高尔基》与何守源译《列夫·托尔斯泰大传》——分别于2012年和2016年由译林出版社与北京时代华文书局出版。 巴辛斯基此前透露，他有意继续研究《安娜·卡列宁娜》，下一个主题或将是康斯坦丁·列文——俄国文学史上的第一个共产主义者形象。 阿列克谢·瓦尔拉莫夫的思想家传记《罗扎诺夫之名》获得了价值150万卢布的大书奖二等奖。 奖金100万卢布的三等奖颁给了历史学家谢尔盖·别利亚科夫所著《斯大林时代莫斯科的巴黎少年》，述及诗人茨维塔耶娃之子格奥尔基·叶夫龙等多个法国青年的故事。 大书奖的读者选择奖由古泽尔·亚欣娜的小说《开往撒马尔罕的闷罐车》获得。关于此书，可参见本报2021年4月7日的报道《俄历史学家指控大书奖得主古泽尔·亚欣娜抄袭》。 获得去年大书奖的是俄国纪录小说之王列昂尼德·优素福维奇历时12年写成的历史小说《亲希腊者》。 大书奖往届得主包括德米特里·贝科夫、柳德米拉·乌利茨卡娅、弗拉基米尔·马卡宁、丹尼尔·格拉宁、扎哈尔·普里列平和古泽尔·亚欣娜等。（本报记者 康慨） （文图：赵筱尘 巫邓炎） [责编：天天中] 阅读剩余全文（）  视觉焦点
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